Заметили ли вы, что в последнее время телеролики, рекламирующие растворимые супы и бульонные порошки, стали сообщать нам, что продукт «не содержит MSG»? Означает ли это, что наступает новая эра в производстве пищевых продуктов или же это очередной трюк, цель которого – ввести в заблуждение покупателя, ориентированного на здоровую пищу?
Прежде всего, коротко – о том, что это за компонент такой, не переводимый на обычный гастрономический язык. Речь идет о глютамате натрия, или MSG (Monosodium glutamate), который среди производителей считается «королем приправ» и коммерчески выгодным «улучшителем вкуса». Небольшая доза этого порошка с интенсивным «мясным» вкусом позволяет им существенно экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных ингредиентах большинства полуфабрикатов, включая суповые концентраты и бульонные кубики. Продуктами, содержащими глютамат натрия, в том числе в скрытой форме, буквально переполнены полки наших супермаркетов.
«Чудесный порошок»
На протяжении тысячелетий японские повара добавляли специальный компонент в некоторые блюда, чтобы придать им насыщенный, «мясной» вкус. Этот ингредиент, названный «чудесным порошком», получали путем специальной обработки морских водорослей комбу. Его вкус обозначали термином «умами». И лишь в начале ХХ века этот компонент был открыт и выделен искусственным путем; это была соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия, или MSG.
Вскоре это открытие было запатентовано; на нем была выстроена многомиллионная империя Ajinomoto. Сегодня она является основным мировым поставщиком глютамата натрия для пищевой промышленности, а также родственной ему пищевой добавки, гидролизованного растительного протеина, также содержащего MSG (одновременно, между прочим, Ajinomoto является крупным производителем лекарственных препаратов).
Синтетический MSG – результат целого ряда химических процессов, представляющий собой белый кристаллический порошок, содержащий 78% глютаминовой кислоты, 21% натрия и 1% примесей. В 1959 г. FDA (Федеральное управление США по контролю за продуктами питания и медикаментами) признало его «в целом безопасным» и с тех пор придерживается этой политики.
Однако уже в 60-е годы в медицинской литературе стали появляться научные и клинические данные, свидетельствующие о том, что пищевой MSG - сильный аллерген. Он вызывает разные по интенсивности аллергические реакции у чувствительных в нему людей. Уже тогда появился широко известный сегодня термин - «синдром китайского ресторана», описывающий целый комплекс негативных «побочных» явлений, которые могут возникать после употребления пищи с глютаматом натрия.
Для справки: для «синдрома китайского ресторана» характерно учащенное сердцебиение, обильный пот, головная боль, тошнота, чувство жара в груди. Эти симптомы могут возникнуть сразу же после употребления пищи с MSG, в первую очередь, китайской еды, которую подают в кафе быстрой пищи. Особенно остро реагируют на MSG больные бронхиальной астмой, у которых может ухудшиться течение болезни.
Сегодня официальные органы здравоохранеиня называют эти аллергические проявления «кратковременной реакцией на MSG». Однако это, что называется, только верхушка айсберга.
Чем опасен MSG?
Негативные последствия употребления MSG, к сожалению, не ограничиваются аллергическими реакциями. Глютамат натрия также
• способствует развитию повышенной тяги и физической зависимости от продуктов, его содержащих.
Примечательно, что пристрастие многих людей к «китайской еде» объясняется присутствием в ней именно глютамата натрия, и ни чем иным. Повышенную тягу вызывают и готовые продукты, от гамбургеров и чипсов до растворимых супов и соусов «барбекю», приправленные MSG для обострения вкусовых ощущений.
Однако и это – не самое большое зло. Глютамат натрия оказывает:
• нейротоксическое действие на организм.
Выдающийся американский ученый и нейрохирург доктор Р.Л.Блэйлок в своей книге «Excitotoxins: The Taste that Kills» («Возбуждающие токсины: Вкус, который убивает») детально прослеживает взаимосвязь между употреблением глютамата натрия и неврологическими расстройствами. Он называет MSG (наряду с другой пищевой добавкой, аспартамом) «возбуждающим токсином», - веществом, вызывающим повышенную стимуляцию нейронов, что по своей силе равноценно воздействию яда.
Дело в том, что свободная глютаминовая кислота – это аминокислота, которая является нейротрансмиттером центральной нервной системы. Она требуется нашему мозгу и другим органам для осуществления целого ряда физиологических процессов в организме. Однако когда в результате употребления пищи с MSG ее уровень в организме начинает превышать критический, стимуляция нейронов становится чрезмерно сильной и продолжительной. Обычно это приводит к их разрушению и гибели.
Ущерб, который глютамат натрия наносит нервной системе, обладает кумулятивным, или накопительным, эффектом, утверждает д-р Блэйлок. Даже если человек употребляет MSG изо дня в день, могут потребоваться годы, чтобы нанесенный ущерб проявился в виде ярко выраженных симптомов. Это могут быть расстройства широкого спектра, от гиперактивного поведения и агрессии, особенно у детей, депрессий, эмоционально-личностных нарушений и до тяжелых нейродегенеративных заболеваний.
Кроме этого, по мнению д-ра Блэйлока, регулярное употребление MSG повышает риск нарушений сердечной функции, в том числе у молодых спортсменов и бодибилдеров. Когда употребляется большое количество продуктов, содержащих MSG, включая гидролизованный протеин или соевый белковый изолят, это приводит к повышенной стимуляции глютаматовых рецепторов в сердечной мышце и сердечной аритмии.
Регулярное употребление детьми и подростками MSG в составе снеков - чипсов, хлопьев, сухариков, печенья (особенно «со вкусом барбекю, с «пикантным вкусом» и т.п.), частые перекусы в кафе быстрой пищи могут стать одной из причин развития таких состояний, как гиперактивность и синдром дефицита внимания.
Накопленные научные данные свидетельствуют о связи глютамата натрия с тяжелыми мигренями, нарушениями репродуктивной функции у женщин и мужчин, а также с серьезными расстройствами эндокринной системы, могут привести к
• увеличению веса и развитию ожирения.
В частности, доказано, что глютамат натрия способствует снижению терморегуляторной активности бурой жировой ткани. А ведь именно бурый жир обеспечивает термогенез: поддерживает температурный баланс организма для защиты от холода и обеспечения нормальной работы всех систем организма. Достигается это путем сжигания избыточных калорий, поступающих с пищей.
У людей с избыточным весом механизм термогенеза менее активирован, и обмен веществ протекает в целом медленнее. Поэтому они более чувствительны к холоду: большая часть поступающей с пищей энергии используется не для выработки тепла, а для пополнения жировых запасов. У людей, которые едят много пищи с глютаматом натрия, терморегуляция также понижена. Поэтому MSG стимулирует увеличение веса даже при снижении калорийности рациона. Это приводит к накоплению организмом висцерального жира: плотно обволакивая органы брюшной полости, он нарушает их работу. Подобное состояние организма всегда сопряжено с повышенным риском инфаркта, инсульта, сахарного диабета II типа и других заболеваний. Именно это может произойти в случае, если вы отдаете предпочтение продуктам с глютаматом натрия.
Исследования свидетельствуют также о том, что MSG способствует увеличению веса, воздействуя, наряду с другими раздражителями, на центры, регулирующие аппетит, локализованные в гипоталамусе. Это, наряду с другими факторами, может способствовать постепенному развитию лептиновой резистентности. (Гормон лептин активно взаимодействует с инсулином, оказывая влияние на интенсивность и качество обмена веществ). В результате люди, резистентные к лептину и не способные контролировать свое насыщение, регулярно переедают.
Как исключить MSG из рациона.
Самый простой и надежный путь – это перейти на домашнюю пищу, готовить блюда из цельных, натуральных продуктов. Если же это по тем или иным причинам кажется вам трудновыполнимой задачей, то я рекомендую сократить, насколько это возможно, количество технологически обработанной пищи в вашем семейном рационе. Покупая любые готовые продукты, внимательно прочитывайте список ингредиентов на упаковке; все, что содержит MSG, без сожаления возвращайте обратно на полку: это не для вас!
При этом постарайтесь не попасться на удочку. Каким образом? В последнее время производители продуктов питания, учитывая жесткую нелицеприятную критику в адрес глютамата натрия, все чаще используют в рецептурах его скрытые источники, декларируя при этом, что продукт «не содержит MSG» - «MSG-free». К числу скрытых источников глютамата натрия относятся ингредиенты, обозначаемые на упаковках так:
- Hydrolyzed Vegetable Protein (гидролизованный растительный протеин)
- Textured vegetable protein (текстурированный растительный протеин)
- Protein concentrate (белковый концентрат)
- Protein extract (белковый экстракт)
- Gelatin (желатин)
- Yeast Extract (экстракт дрожжей)
- Rice Syrup (рисовый сироп)
- Malted Barley (ячменный мальт)
- Calcium Caseinate (казеинат кальция)
- Hydrolyzed yeast (гидролизованные дрожжи)
- Soy Extract (экстракт сои)
- Spices (cпеции)
- Chinese Seasonings (китайские приправы)
- Beef flavoring (добавка с мясным вкусом)
- Beef stock (говяжий бульон)
- Сhicken flavoring (добавка со вкусом курицы)
- Сhicken stock (куриный бульон)
- Natural flavorings (натуральные вкусовые добавки). Этот компонент – смесь, которая обычно содержит от 20 до 60% MSG.
- Seasoned salt (соль, обогащенная приправами)
- Kombu extract (экстракт комбу)
- Е-621
Вышеназванные ингредиенты вы найдете в готовых упакованных продуктах, предназначенных для самого широкого круга потребителей. Что касается продуктов, продающихся под маркой «здоровых» и «натуральных», то они чаще всего содержат глютамат натрия в виде дрожжевого экстракта (yeast extract), поскольку данная категория покупателей сознательно обходит стороной продукты с MSG и прочей «химией».
Глютамат натрия скрывается под маской «дрожжевого экстракта» и в продуктах для вегетарианцев, которые претендуют на полноценную альтернативу мясу не только благодаря высокому содержанию белка, но и за счет соответствующего «мясного» вкуса, который им придает MSG. Если вы пройдетесь по магазинам и более внимательно рассмотрите такие продукты, как вегетарианские «шницели» и «сосиски», ряд продуктов на базе тофу, «натуральные» замороженные блюда и т.д., вы убедитесь, что они содержат, как правило, дрожжевой экстракт. По своему токсическому воздействию на организм он ничем не отличается от чистого глютамата натрия и способен вызывать те же самые симптомы.
MSG почти всегда является неотъемлемым компонентом целой категории т.н. диетических продуктов, которые часто употребляют люди, убежденные в том, что они питаются здоровой пищей. К ним относится большинство готовых обезжиренных продуктов, которые, в отсутствие жиров, были бы абсолютно безвкусными, если бы не MSG, придающий им пикантный, интенсивный вкус. С этой точки зрения, продукты low fat ни в коей мере не являются полезными для здоровья – в противовес тому, что утверждают их производители.
Таким же образом рекомендуется избегать блюд, которые подают в кафе быстрой пищи и ресторанах, которые специализируются на китайской, таиландской и других «экзотических» кухнях. Не стоит использовать кулинарные рецепты из газет и поваренных книг, которые включают куриный или грибной суповые порошки, а также порошковый бульон. (К сожалению, подобные рецепты мне довелось увидеть в книге известного израильского диетолога).
Постепенно очищая свой рацион от MSG-пищи, рекомендуется употреблять больше сырых овощей, способствующих детоксикации организма; это капуста, брокколи, редис, свекла, артишоки. Поскольку витамин С способствует повышению уровня глютатиона в печени, тем самым поддерживая нормальный уровень детоксикации, важно включать в ежедневный рацион свежие сезонные цитрусовые, киви, дыню, яблоки, манго, авокадо, сладкий перец, бататы, тыкву, темно-зеленые листовые овощи и зелень. Большую помощь в защите от нейротоксинов оказывают полезные жиры омега-3, в первую очередь, те, что содержатся в рыбе жирных сортов.
Если вы долгое время питались коммерческими супами, соусами или другими готовыми блюдами, «обогащенными» глютаматом натрия, и нуждаетесь в более интенсивной детоксикации организма, рекомендуется принимать травяные препараты в капсулах, способствующие очищению печени от токсинов, в первую очередь, Milk Thistle (расторопша). Большую помощь организму может оказать также Curcumin (куркумин); он повышает эффективность процессов детоксикации, очищения крови и лимфы, помогает нейтрализовать действие канцерогенов, улучшает жировой обмен.
И в заключение...
Грустно, но факт: современные готовые продукты и полуфабрикаты начинены огромным количеством химических добавок. И не стоит заблуждаться на счет компаний-производителей, особенно пищевых «гигантов», которым принадлежит рынок. Независимо от того, насколько вреден глютамат натрия и другая «химия», они будут использовать ее до тех пор, пока это легально, и пока это помогает им продавать то, что они производят. Так, пищевая промышленность многие десятилетия использовала гидрогенизированное масло – и продолжает использовать по сей день, несмотря на то, что давным-давно научно доказано, что это наихудший из всех известных жиров, разрушительное действие которого на организм совершенно очевидно. Но очевидно и другое: все эти продукты будут лежать на полках до тех пор, пока на них будет спрос.
Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист
www.RaananaDiet.com